Během několika posledních desetiletí byly zdravotní účinky mastných kyselin ve stravě rozsáhle studovány. Je dobře známo, že nahrazení nasycených mastných kyselin nenasycenými mastnými kyselinami a vyloučení trans-mastných kyselin přináší podstatné zdravotní výhody, zejména v prevenci kardiovaskulárních onemocnění. Hlavní potravinové zdroje mastných kyselin však obsahují směsi tuků a výběr stravy je obvykle založen spíše na celých potravinách než na jednotlivých mastných kyselinách.

Máslo je produkt živočišného původu a obsahuje zpravidla okolo 25-30g vody a 80-85g tuků, a to zejména nasycených. Máslo obsahuje také vysoké procento cholesterolu.

Rostlinné oleje mají vysoký obsah nenasycených tuků. U nás asi nejrozšířenější je řepkový olej, který má z běžně používaných olejů nejnižší obsah nasycených mastných kyselin. V USA je zase běžnější sójový olej. I česká Společnost pro výživu doporučuje řepkový olej: „Řepkový olej je z hlediska výživového velmi kvalitní - má nízký obsah nasycených mastných kyselin a z běžných rostlinných olejů nejvyšší obsah kyseliny linolenové, která patří k nenasyceným mastným kyselinám řady omega 3 a velmi nízký obsah kyseliny linolové (omega 6), které přijímáme dostatečné množství. Má poměrně dobrou tepelnou stabilitu, a proto lze používat i ke smažení."¹

Máslo a rostlinné oleje představují dvě odlišné kategorie s potenciálně odlišnými zdravotními dopady. 

Lidé, kteří preferují konzumaci rostlinných olejů místo másla, jsou v nižším riziku předčasného úmrtí. K tomuto závěru došli výzkumníci z Mass General Brigham, neziskového integrovaného systému zdravotní péče, největšího v USA, který se zabývá lékařským výzkumem, výukou, ale samozřejmě také péčí o pacienty. Z přidružených institucí k Mass General Brigham již vzešlo 22 nositelů Nobelovy ceny.

Vědci zkoumali údaje o stravě a zdraví od 200 000 lidí sledovaných po dobu více než 30 let. Zjistili, že vyšší příjem rostlinných olejů, zejména sójového, řepkového a olivového oleje, byl spojen s nižší celkovou úmrtností, úmrtností na rakovinu a kardiovaskulární onemocnění, zatímco příjem másla byl spojen se zvýšeným rizikem celkové úmrtnosti a úmrtnosti na rakovinu. Výsledky byly publikovány v JAMA Internal Medicinea.²

"Co je překvapivé, je velikost souvislosti, kterou jsme zjistili - viděli jsme o 17 % nižší riziko úmrtí, když jsme modelovali výměnu másla za rostlinné oleje v každodenní stravě. To je docela obrovský vliv na zdraví," řekl hlavní autor studie, Yu Zhang, výzkumný asistent v Channing Division of Network Medicine v Brigham and Women's Hospital.

Klíčovým rozdílem mezi máslem a olejem jsou typy mastných kyselin v nich obsažených. Máslo je bohaté na nasycené mastné kyseliny, zatímco rostlinné oleje mají více nenasycených mastných kyselin. I když bylo provedeno mnoho studií o mastných kyselinách ve stravě, na jejich primární zdroje v potravinách se realizovalo méně studií, navíc řada předchozích studií se zabývala malým vzorkem populace. To omezilo použitelnost studií pro veřejné zdraví. 

Nová studie analyzovala stravovací údaje od 221 054 účastníků studií Nurses' Health Study (NHS), Nurses' Health Study II (NHSII) a Health Professionals Follow-up Study (HPFS). Každé čtyři roky odpovídali respondenti na otázky, jak často konzumují určité druhy potravin. Vědci použili data k odhadu, kolik másla a rostlinných olejů snědli.

Celkový příjem másla zahrnoval máslo ze směsi másla a margarínu, roztíratelné máslo přidané do jídla a chleba a máslo používané při domácím pečení a smažení. Příjem rostlinných olejů byl odhadnut na základě hlášeného použití při smažení, restování, pečení a v salátovém dresinku.

Vědci zjistili, že účastníci, kteří jedli nejvíce másla, měli o 15 % vyšší riziko úmrtí než ti, kteří ho jedli nejméně. Naproti tomu ti, kteří jedli nejvíce rostlinných olejů, měli o 16 % nižší riziko úmrtí než ti, kteří ho nejméně používali.

"Lidé by měli zvážit, že jednoduchá změna stravy - nahrazení másla sójovým nebo olivovým olejem - může vést k významným dlouhodobým zdravotním přínosům," řekl další z autorů, Daniel Wang, MD, ScD, z Channing Division of Network Medicine v Brigham and Women's Hospital.

Z hlediska veřejného zdraví se jedná o značný počet úmrtí na rakovinu nebo jiná chronická onemocnění, kterým by se dalo zabránit. Již dřívější studie naznačily, že vysoký obsah nasycených tuků v másle může vyvolat zánět tukové tkáně, což je klíčová patogenní cesta ve vývoji různých druhů rakoviny. Naopak rostlinné oleje jsou bohaté na polynenasycené tuky, o kterých je známo, že mají vliv na snižování hladiny cholesterolu a také na snížení zánětu.

Vědci také provedli substituční analýzu, která napodobuje, jak by výměna másla za rostlinné oleje ovlivnila zdraví. Zjistili, že nahrazení 10 gramů másla denně (méně než polévková lžíce) ekvivalentními kaloriemi rostlinných olejů by mohlo snížit počet úmrtí na rakovinu a celkovou úmrtnost o 17 %.

A další zajímavá zjištění? Účastníci s vyšším celkovým příjmem másla měli vyšší BMI a energetický příjem a častěji kouřili, zato méně sportovali. Účastníci s vyšším celkovým příjmem rostlinných olejů měli vyšší celkový příjem energie a byli fyzicky aktivní.

-red-

Reference a literatura:
1. https://www.vyzivaspol.cz/vyziva-a-potraviny-myty-a-realita/repka-a-repkovy-olej/
2. Zhang Y, Chadaideh KS, Li Y, et al. Příjem másla a rostlinných olejů a úmrtnost. JAMA Intern Med. DOI:10.1001/jamainternmed.2025.0205