Využívání klíčků ve stravě není žádnou novinkou. Jejich blahodárné účinky popisují už čínské texty staré přes 5 000 let. Spojení tradičního klíčení s moderní fermentací však ukazuje, že i dávno známé technologie lze díky vědě posunout na zcela novou úroveň.

Křehké, chutné, plné vitamínů a antioxidantů - klíčky si v posledních letech našly pevné místo ve zdravé kuchyni. Nový český výzkum nyní přináší převratnou inovaci v jejich pěstování. Vědecký tým z Národního centra zemědělského a potravinářského výzkumu, v. v. i. (CARC) vedený Ing. Eliškou Kováříkovou, Ph.D. objevil způsob, jak klíčení spojit s fermentací pomocí mléčných bakterií. Výsledkem jsou klíčky s delší trvanlivostí, ochranou proti kontaminaci a zároveň nižší spotřebou vody při výrobě.

„Klíčení je technologický proces, který zásadně zlepšuje nutriční hodnotu semen - odbourává antinutriční látky, zvyšuje využitelnost minerálů a vznikají nové bioaktivní sloučeniny. My jsme tento proces posunuli dál tím, že jsme do něj zapojili bakterie mléčného kvašení," vysvětluje Ing. Kováříková z Odboru potravinářství CARC.

Bakterie mléčného kvašení jako živý štít

Bakterie mléčného kvašení (Lactic Acid Bacteria - LAB), známé především z jogurtů nebo kysaného zelí, mají výjimečné ochranné schopnosti. Produkují organické kyseliny, které brání růstu nežádoucích mikroorganismů. Tento princip nyní vědci využili ve zcela nové podobě - jako „živý štít" při klíčení. „Do zásobníku oplachové tekutiny jsme přidali glukózu jako potravu pro bakterie. Ty pak v prostředí s omezeným přístupem vzduchu produkovaly mléčné kyseliny a další ochranné látky. Touto tekutinou jsme následně zvlhčovali semena během klíčení," popisuje princip metody Ing. Kováříková.

Výsledkem jsou klíčky, které odolávají běžné mikrobiální kontaminaci a při skladování v chladu (8 °C) si uchovaly čerstvý vzhled, chuť i vůni po neuvěřitelné tři měsíce - bez použití jakékoli chemické dezinfekce!

Klíčení je z hlediska bezpečnosti náročný proces. Semena i hotové klíčky podléhají přísným hygienickým pravidlům. Vzhledem k tomu, že při klíčení nelze použít chemické ani fyzikální metody sterilizace, bývá právě voda hlavním nástrojem hygieny. Nová metoda tak přináší i ekologický benefit - významně sníží riziko rozvoje škodlivých bakterií a zároveň snižuje spotřebu vody, která je jinak u klíčení vysoká.

Klíčky jako surovina pro moderní kuchyni

Nově vypěstované klíčky nejsou určeny jen do salátů. Díky stabilitě a výživové hodnotě se hodí i pro teplou kuchyni - do polévek, omáček, masových pokrmů i do sladkého pečiva.

„Mohou být chutným i nutričně hodnotným doplňkem i pro ty, kdo jinak luštěninám příliš neholdují," podotýká autorka výzkumu.

......................

Výhodou klíčení luštěnin je například odstranění nadýmání po konzumaci. Recepty jsou v kuchařce „Klíčím, klíčíš, klíčíme, aneb vaříme z naklíčených luštěnin", která je k dispozici ve formě e-knihy v e-shopu Společnosti pro výživu.

......................

„Naše metoda je inovativní nejen tím, že zvyšuje bezpečnost a výživovou hodnotu klíčků, ale zároveň reflektuje potřebu udržitelnosti v potravinářské výrobě," uzavírá Eliška Kováříková.

Národní centrum zemědělského a potravinářského výzkumu (angl. Czech Agrifood Research Center - CARC) je veřejná výzkumná instituce zřízená Ministerstvem zemědělství ČR. Vznikla k 1. 1. 2025 na půdorysu Výzkumného ústavu rostlinné výroby, v.v.i. (VÚRV - mateřská organizace) začleněním Výzkumného ústavu zemědělské techniky, v. v. i. (VÚZT) a Výzkumného ústavu potravinářského Praha, v. v. i. (VÚPP), které sloučením zanikly.

Zdroj: Tisková zpráva CARC