Mýtus č. 1: Barva masa musí být vždy červená

Barva baleného masa je zavádějícím ukazatelem při hodnocení jeho stavu. Balené maso totiž může dosahovat různých, i zdánlivě nepřirozených odstínů šedé, hnědé nebo až nazelenalé barvy, ačkoliv je naprosto v pořádku. Například vakuově balené maso, které vlivem nedostupnosti vzdušného kyslíku přichází o svoji přirozenou červenou barvu. Tento jev je ovšem vratný a maso se chvíli po otevření balíčku opět začervená. Druhým příkladem je balení masa pod tlakem do ochranné atmosféry, kde naopak bývá kyslík silně koncentrován. Takové maso je velmi lákavě červené, ale často vykazuje barevné změny v místech, kde se například vzájemně dotýkají jednotlivé plátky uvnitř balení, nebo případně tam, kde se maso dotýká stěny balení. V těchto místech dotyku je totiž nižší tlak ve srovnání s okolním prostředím uvnitř balíčku, což vede k oxidaci svalových barviv a tím i k popsaným změnám barvy. To ovšem není vůbec na škodu a masu ze zdravotního hlediska nic není.

O barvě masa podává podrobné informace na stránkách Společnosti pro výživu MVDr. Kameník:

Barva masa je dána zejména obsahem a stavem svalového barviva myoglobinu. Obsah myoglobinu závisí na druhu zvířat a obecně platí, že hovězí má více myoglobinu než vepřové maso. Kuřecí maso má méně myoglobinu než vepřové. Obsah svalového barviva je ovlivněn i druhem svalu. Zjednodušeně můžeme říct, že existují „červené" a „bílé" svaly. Je to ovlivněné zastoupením svalových vláken, ze kterých se svaly skládají. Pokud sval musí pracovat dlouhodobě, vytrvale, obsahuje červená svalová vlákna, která mají více myoglobinu. Typickým příkladem tzv. červených svalů jsou žvýkací svaly nebo svaly, které se podílejí na dýchání (např. mezižeberní svaly a svalová část bránice). Potom existují svaly, od kterých očekáváme krátkodobý intenzivní výkon. To jsou např. stehenní svaly. Proto je některé maso červenější (např. krkovice nebo plec) než jiné (např. vepřová kotleta, pečeně).

Jak souvisí barva masa s jeho čerstvostí?

Myoglobin má prakticky stejnou chemickou strukturu jako krevní barvivo hemoglobin. Mají vlastně i stejnou funkci - přenos kyslíku. Pro tuto úlohu obsahuje myoglobin (i hemoglobin) ve své molekule atom železa. Na toto železo se dokáže navázat kyslík. A kyslík hraje důležitou roli také v barvě masa. Jestliže je na atom železa (existuje v molekule myoglobinu v tzv. dvojmocné podobě, jako Fe2+) navázaný kyslík, má myoglobin jasně červenou, až doslova zářivě červenou barvu. To je barva „čerstvého masa". V kuchyni tento stav známe, když krájíme např. hovězí roštěnec nebo maso z kýty - po krátké chvilce povrch masa díky kontaktu se vzdušným kyslíkem „zčervená". Bohužel tento stav trvá jen krátce. Za několik málo hodin se barva povrchu masa změní na hnědočervenou. Kdybychom toto maso dali na pár dnů do ledničky, v barvě začne převládat hnědavý až šedohnědý barevný tón. Tyto proměny má opět na svědomí myoglobin. Na vzduchu dochází totiž k oxidaci dvojmocného železa na trojmocné (Fe3+). Takto změněný myoglobin se označuje jako metmyoglobin. Ten v podílu 50-60 % z celkového obsahu myoglobinu způsobuje nahnědlou barvu masa, od 70 % je již maso hnědé. Hnědnutí je indikátorem toho, že maso již není příliš čerstvé. 

Mýtus č. 2: Jedině čerstvé maso je dobré

Na čerstvost potravin je vyvíjen někdy až příliš extrémní tlak. To, co je u jedné potraviny zcela oprávněný požadavek, ale nemusí platit u jiné. Obzvlášť u většiny druhů masa to neplatí. Maso se ze svaloviny poraženého zvířete stává senzoricky příjemným až po procesu vyzrání. To je poměrně složitý enzymový proces, který trvá různě dlouhou dobu v závislosti na druhu masa, podmínkách zrání a dalších faktorech. Obecně lze ale říci, že při běžném chladírenském skladování, tedy při teplotě masa max. 7 °C, hovězí maso ve čtvrtích ideálně vyzraje za 10 až 14 dní a vepřové maso v půlkách za 5 až 7 dní po porážce. Při odlišné teplotě je délka zrání trochu jiná. Maso drůbeže zraje ještě rychleji a rekordmanem v tomto ohledu je maso ryb. Vyzrálé maso má nejlepší chuť, vůni a křehkost. Není třeba podléhat současným trendům a vyžadovat po prodejci, aby měl hovězí a vepřové na pultu již druhý den po porážce. Takové maso je jistě na pohled velmi vzhledné, ale bude vždy velmi tuhé. 

Mýtus č. 3: Kuřecí maso je méně tučné než maso vepřové

Obsah tuku záleží na části těla, kterou konzumujeme. Kuřecí stehno s kůží může mít až 20 % tuku, a naopak vepřová kýta má 3 - 10 % tuku.

Další mýty o potravinách naleznete na stránkách Společnosti pro výživu: http://www.vyzivaspol.cz