Prof. Ing. Jana Dostálová, CSc., Fórum zdravé výživy

Tuky (tuhé se označují jako tuky, kapalné jako oleje) patří mezi tři základní živiny. Jsou zdrojem energie, esenciálních mastných kyselin, v tuku rozpustných vitaminů, sterolů aj. Vznikají z nich látky, které podmiňují charakteristické senzorické vlastnosti potravin a pokrmů. Dodávají stravě jemnost v chuti a příjemnost při žvýkání a polykání.

Tuky jsou také často diskutovaným tématem mezi laickou, ale i odbornou veřejností. Ve výživě působí negativně vysoký příjem tuku a nevhodné složení mastných kyselin přijímaného tuku - vysoký obsah nasycených mastných kyselin (SFA), zejména trans mastných kyselin (TFA) a nízký obsah polyenových (polynenasycených) mastných kyselin (PUFA), především n-3 (omega3) PUFA. Negativně působí také antinutriční a toxické látky vznikající při technologickém zpracování nebo skladování tuků a potravin tuky obsahujících, proto je vhodné volit pro přípravu pokrmů při vyšších teplotách tuky tepelně stabilní.

Záleží tedy jednak na volbě tuků, jednak na jejich použití v rámci kulinární úpravy. Vyšší příjem cholesterolu se v současnosti pro zdravé osoby již za tak nebezpečný nepovažuje. V rámci zásad správné životosprávy je tedy dobré vybírat tuky s výhodnějším složením a při výběru tuků na tepelnou úpravu pokrmů věnovat pozornost jejich tepelné stabilitě.

Zdroj: Velíšek J., Hajšlová J.: Chemie potravin I., 3. vydání, OSSIS, Tábor 2009

*SFA: nasycené mastné kyseliny, MUFA: monoenové (mononenasycené) mastné kyseliny, PUFA: polynenasycené (polyenové) mastné kyseliny

Z výživového hlediska má nejvhodnější složení řepkový a olivový olej, z živočišných rybí tuky!

Nejméně vhodné složení má kokosový tuk, který je často (a neprávem) označován za zdravý nebo dokonce za superpotravinu, a tuk palmojádrový, který se používá pouze do potravinářských výrobků. Pokud jde o tepelnou stabilitu, nejvhodnější je olej řepkový, olivový a kokosový tuk.

V současnosti se na našem trhu můžeme setkat s řadou méně známých olejů a tuků, jejichž popularita stále roste

Význam těchto tuků ve výživě je však ve většině případů nadhodnocován. Vyplývá to i z nedávné analýzy Ústavu analýzy potravin a výživy VŠCHT 17 vzorků méně běžných olejů. Výrobky byly zakoupeny v pražských obchodech se zdravou výživou, olej pupalkový byl zakoupen v lékárně jako doplněk stravy. Analyzovány byly výrobky označené jako: olej mandlový, olej ze světlice barvířské BIO, olej sezamový BIO, olej avokádový, BIO konopný olej, olej z pšeničných klíčků, makadamový olej, olej z lískových oříšků BIO, olej z vlašských ořechů BIO, olej z ostropestřce mariánského, dýňový panenský olej, BIO brutnákový olej, Essenzia Basilicum, pupalka dvouletá Forte, hroznový olej, olej lněný a rýžový olej. 

Závěry o složení méně obvyklých olejů:

• Obsah PUFA mastných kyselin byl vysoký, s výjimkou makadamového oleje (3,2 %), avokádového oleje (9,2 %) a oleje z lískových ořechů (15,3 %). Pohyboval se od 24,2 % u oleje mandlového do 81,4 % u oleje pupalkového.
• Nižší obsah PUFA je kompenzován MUFA, které se například z hlediska srdečně-cévních onemocnění chovají neutrálně, nebo v případě, že ve stravě nahrazují SFA, pozitivně.
• Z výživového hlediska cenná kyselina linolenová (n-3) byla ve vyšším množství přítomna pouze v oleji z pšeničných klíčků (7,8 %), oleji z vlašských ořechů (11,8 %), oleji konopném (16,7 %) a oleji lněném (55,2 %).
• Běžně konzumované oleje řepkový a sójový obsahují až 10 % resp. 8 % kyseliny linolenové.
• Oleje brutnákový a pupalkový obsahují kyselinu γ-linolenovou (20,0 % resp. 9,3 %), která není esenciální, pouze někteří jedinci ji nedokáží syntetizovat.
• Analyzované oleje měly nízký obsah SFA.
• Analyzované rostlinné oleje (s výjimkou oleje lněného, konopného a z vlašských ořechů) jsou nadhodnocovány (mají nízký obsah kyseliny linolenové). Jedná se o zdraví prospěšné potraviny, ale rozhodně ne o superpotraviny.
• Pro tepelnou úpravu při vyšších teplotách se hodí pouze oleje makadamový, avokádový a olej z lískových ořechů. Ostatní z testovaných olejů jsou vhodné jen pro použití za studena.

Tisková konference Fóra zdravé výživy Když se zapomíná nejen na jídlo, 27. června 2018